BjГ¶rn Aarts sobre el mejor TDS para una buena taza de café

El agua es muy importante para el café. Al fin y al cabo, el café está compuesto en un 98 % por agua. El agua debe estar limpia, libre de metales pesados y cloruro, y tener una dureza limitada.

En casa preparo el café manualmente. Filtro el agua del grifo con ZeroWater. En la oficina la filtro con una instalación de ósmosis inversa. Un antiguo empleado me habló de los filtros ZeroWater. Quedé muy satisfecho con los primeros resultados. Lo utilizo para filtrar primero el agua del grifo hasta un TDS de 0, es decir, 0 ppm. Luego añado agua del grifo para aumentar gradualmente el número de ppm hasta un nivel que sea perfecto para el tipo de café que quiero preparar. Actualmente estoy trabajando en un café que, idealmente, debe consumirse con agua con 75 ppm. Así que primero filtro el agua del grifo con ZeroWater hasta 0 ppm y luego añado agua del grifo hasta alcanzar las 75 ppm. Cuanto más limpio sea el café, más limpia debe ser el agua. Pero si el agua es menos limpia, se necesita agua más pesada. Para ceñirse a los términos de TDS, se podría afirmar que el café limpio debe prepararse con agua con un TDS de 0, pero esto se aplica al mejor café del mundo y afecta al 1 por mil de la producción total mundial. La mayor parte del café no es limpio y lo ideal es consumirlo con agua con un TDS de 50-125 ppm.

La receta de un buen café depende en primer lugar de la sensación en boca: cuanto más dura y, por lo tanto, más plena sea el agua, más plena será la sensación en boca. El grado de extracción también es importante para la receta. ¿Cuánto café se extrae de los granos? Los minerales pueden ayudar en este sentido, especialmente el magnesio y el bicarbonato de sodio.

Para preparar el café perfecto, primero mezclo un poco de agua del grifo con agua filtrada por ZeroWater para obtener el ppm adecuado y, a continuación, también añado magnesio y bicarbonato sódico para obtener el grado de extracción adecuado del café. Esto parece mucho trabajo para una buena taza de café, pero si sabes que un kilo de buen café cuesta entre 100 y 150 euros en una subasta, querrás preparar el café lo mejor posible. Sigo utilizando ZeroWater porque, además de filtrar el agua hasta 0 ppm, el valor del pH del agua permanece igual después de filtrarla. El agua de muchos otros sistemas de filtrado se acidifica y eso afecta al sabor.